El quinto sabor

¿Sabíais que no sólo detectamos lo dulce, salado, amargo y ácido? Se ha descubierto un quinto sabor, [b]EL UMAMI[/b].

Nuestro paladar reconoce, en principio, cuatro sabores: dulce, salado, amargo y ácido. Sin embargo, existe un quinto que viene a sumarse a la lista: el umami. Aunque descubierto a principios del siglo XX, todavía es un gran desconocido para la gran mayoría.
El umami puede y es calificado ya como el quinto sabor. En parte, porque no puede encasillarse en ninguno de los cuatro sabores tradicionales, ya que resulta difícil de describir: es más intenso, completo y fuerte. Aunque lo cierto es que es bastante difícil de reconocer, porque muchas veces puede pasar desapercibido frente a otros sabores más fuertes.
Su nombre, en japonés, significa “sabroso” y su descubridor fue Kikunae Ikeda, profesor de la Universidad de Tokio. Aunque su aceptación como sabor básico ha sido reciente, su descubrimiento se remonta a comienzos del siglo XX. En 1908, Ikeda aisló el glutamato monosódico que se halla presente en las algas marinas kombu, uno de los aminoácidos más abundantes en la naturaleza, que forma parte de la estructura de las proteínas. Posteriormente se comprobó que la percepción del umami aumentaba considerablemente si, además del aminoácido, el alimento ingerido contenía también un nucleótido llamado IMP. 
A pesar de que comenzó a producirse a nivel industrial, el glutamato monosódico fue considerado durante mucho tiempo tan sólo como un intensificador del sabor. Sin embargo, en el año 2000 fue descubierto un receptor gustativo específico para este potenciador del sabor, cuya capacidad es estimular receptores específicos de la lengua; este potenciador fue aceptado como la prueba definitiva de que el umami es ya uno de los cinco sabores básicos que reconocemos al comer. 

[b]Presente en algunos alimentos comunes[/b]
El sabor umami se encuentra de forma natural en alimentos como [i]el queso, el jamón, los tomates, las setas, las algas o las verduras[/i], y su sal purificada se utiliza como condimento para potenciar el sabor de los alimentos. Es precisamente esta capacidad potenciadora del umami la que permite enormes posibilidades, tanto en el ámbito de la industria agroalimentaria como en el de la gastronomía internacional y la cocina en general 
El glutamato monosódico puede emplearse en multitud de platos —siempre en las dosis adecuadas— para refinar el sabor original de los alimentos y convertir una receta sencilla en deliciosa. Es muy importante medir con cuidado la cantidad que se añade a la comida, porque un exceso de glutamato no tiene porqué significar un mejor resultado final; tampoco implica que pueda mejorar la calidad de un producto, ya que su única función es realzar el sabor de los alimentos. En esta línea, se ha demostrado que las variedades más secas de los vinos de Jerez contienen unos elementos químicos que potencian el sabor umami. 
Se conjuga muy bien con determinados alimentos como verduras, legumbres, carnes o pescados, que mejoran su sabor si se incorpora este aminoácido. Sin embargo, no debe añadirse a otros como los lácteos o los cereales. 
El umami y su potencial como concepto culinario están comenzando a ser conocidos en el mundo occidental. Sin embargo, los chefs chinos emplean desde hace mucho tiempo ingredientes ricos en él para incrementar los sabores de sus caldos y sus salsas. 

[b]Curiosidades del paladar[/b]

Como dato curioso, solo nos queda decir que cada uno de los otros cuatro sabores tradicionales responde a un determinado tipo de sustancia química: el agrio está generado por iones de hidrógeno; el salado se debe a sales iones de sodio; el dulce se produce por diferentes compuestos orgánicos que actúan como fuentes de energía, lo que los hace fundamentales para el funcionamiento del organismo; y en el caso del amargo se trata de alcaloides y moléculas con nitrógeno.


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