Rubén Márquez
Editor - TriviaVivimos en un ciclo permanente en el que, cada dos o tres años, internet vuelve a escandalizarse al descubrir cómo se hace el queso parmesano. No es el único caso que se viraliza cada cierto tiempo, pero sí uno que requiere ciertos matices que vale la pena conocer no sólo porque haya muchos vegetarianos que se sientan engañados y terminen girando hacia el veganismo, sino porque es uno de esos casos en los que dato mata a relato.
Vamos primero con el relato. Durante las últimas semanas se ha vuelto a compartir en redes el origen del Parmigiano Reggiano DOP, un queso realizado en ciertas zonas muy concretas de Italia -entre ellas Parma y Reggio Emilia, de ahí el nombre- que no es apto para vegetarianos porque se elabora con cuajo de ternera. Para quienes no estén familiarizados con el concepto, se trata de una enzima encontrada en el abomaso, el cuarto estómago de los terneros que aún no han sido destetados. Como podrás imaginar, eso requiere el sacrificio del ternero, así que ese tipo de queso queda lejos de ser un producto derivado de ordeñar vacas.
Bajo esa premisa es fácil entender por qué hay muchos vegetarianos que, sin ese conocimiento en mente, de repente se ven escandalizados al enterarse de lo que han estado comiendo. Justo aquí es donde entra el dato, la posibilidad de que lleven toda la vida comiendo parmesano y, sin embargo, no se hayan acercado al cuajo jamás.
El caso es que sólo en el Parmigiano Reggiano DOP, la norma de la denominación de origen obliga a utilizar ese cuajo para que el queso en cuestión termine llevando ese nombre a nivel comercial. Aunque hay otros quesos no realizados en esas regiones de Italia que también pueden arrastrar el mismo proceso, salpicando con ello a vegetarianos o vertientes como los ovo-lacto-vegetarianos, no siempre se da esa situación.
Gracias a la fermentación de levaduras o bacterias, la industria del queso ha descubierto otros métodos de acercarse a la consistencia y sabor que termina ofreciendo el cuajo original y, resultando más barato, accesible y rápido de generar que el material marcado por la denominación de origen, buena parte de los quesos parmesanos que encontramos en los supermercados terminan valiéndose de esas alternativas no sólo por lo que facilitan su producción en masa a escala industrial, sino también como opción válida para esos vegetarianos que ahora se llevan las manos a la cabeza.
Imagen | Carolina Roose
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