Se utilizaba como cosmético para mejorar la apariencia de la piel y el pelo, como medicina para tratar problemas digestivos, y hasta hay quienes le atribuían propiedades afrodisíacas. Pero por encima de todo eso era la salsa por antonomasia del Imperio Romano. Si hoy en día nosotros le echamos kétchup a todo, los romanos hacían lo propio con la salsa garum. Garo, si preferimos abandonar el latín para agarrarnos a su nomenclatura actual.
Pese a que se cree que su origen se lo debemos a los fenicios, el garum no tardó en hacerse un hueco entre la cultura romana hasta convertirse en una parte importante de su gastronomía. Lo utilizaban como condimento para reemplazar la sal y realzar sabores tal y como hoy en día otras culturas utilizan la salsa de soja.
Cómo se hacía el garum de la Antigua Roma
La receta exacta no ha llegado hasta nuestros días, pero sí sabemos que el garum se creaba a base de pescados y sal. De la mano de huecos en el suelo, una especie de piscinas construidas para la creación de la salsa, se mezclaba sal con vísceras de pescado o incluso pescados enteros.
Tras ello se dejaba secar la mezcla al sol mientras se movían de forma regular para que la mezcla fuese más homogénea. El resultado tras varias semanas de fermentación era un líquido potente y cargado de proteínas, especialmente si se había utilizado atún, que se filtraba para deshacerse de cualquier resto sólido y dejar sólo el líquido.
Por sus recursos y el acceso al mar que facilitaba su comercio por el Mediterráneo y el resto del Imperio Romano, varias ciudades de la actual Andalucía y Murcia se convirtieron en las principales exportadoras de garum. Carthago Nova (la actual Cartagena), Malacca (Málaga) y Baelo Claudia (la ciudad gaditana ahora conocida como Bolonia) eran las productoras del garum de mayor calidad y fama de todo el imperio.
Aunque algunos restaurantes de alta cocina están intentando recuperar la salsa garum en sus recetas, lo más cercano que podríamos encontrar a la salsa romana es la Colatura di alici creada en Italia. Una salsa similar creada por un grupo de monjes del medievo que, buscando acercarse al garum, preparaban anchoas en salmuera en barriles de madera que, a través de sus grietas, dejaban caer el líquido que se convertiría en esta salsa.
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